我国是水稻的起源地之一，我国的稻作具有悠久的历史，自古以来在粮食生产中一直有举足轻重的地位。稻作曾经是我国社会制度的基础，在我国及其它亚洲地区的宗教与习俗中占有重要的地位，稻谷在一些农村中有时用作借贷、工资和租赁物。
      自20世纪70年代，浙江余姚河姆渡7000年前的稻作遗址被发现，这在当时是世界上最早的稻作遗存，极大地冲击了栽培水稻起源于印度的说法。后来中国又陆续发现了更早的稻作栽培遗址，比较重要的如1988年发现的湖南澧县的彭头山稻作遗址，距今9100年；1995年发现的湖南道县玉蟾岩稻作遗址，距今12000年；江西万年仙人洞稻作遗址，距今12000年。这些都是比较原始的稻作证据。中国史前时代的稻谷遗存，据初步统计有100余处。数量之多，年代之久远，居世界之首，令人惊叹！可以想象距今万年前的中国原始氏族人，正是在生长着普通野生稻的亚热带北缘的环境中，因为渔狩、采集食物的不足，备感生存压力。在采集野生稻谷粒作为食物补充的活动中，因稻粒自然脱落入土而后萌生的现象，从而尝试在群居地附近撒播野生稻谷粒，重复着收获、播种的过程，经漫长的驯化和选择，使普通野生稻逐渐演化为栽培稻。
      在古籍中有关水稻的记载也非常丰富，早在《管子》、《陆贾新语》等古籍中，就有公元前27世纪神农时代播种“五谷”的记载，而稻被列为五谷之首。
      由于中国水稻原产于南方，稻米一直是长江流域及其以南人民的主粮。魏、晋南北朝以后经济重心南移，北方人口大量南迁，更促进了南方水稻生产的迅速发展。唐、宋以后，南方一些稻区进一步发展成为全国稻米的供应基地。唐代韩愈称“赋出天下，江南居十九”，民间也有“苏湖熟，天下足”和“湖广熟，天下足”之说，充分反映了江南水稻生产对于供应全国粮食需要和保证政府财政收入的重要。据《天工开物》估计，明末时的粮食供应，大米约占7/10，麦类和粟、黍等占3/10，而稻米主要来自南方。
      黄河流域虽早在新石器时代晚期已开始种稻，但水稻种植面积时增时减，其比重始终低于麦类和粟、黍等。
     品种演变
      中国是世界上水稻品种最早有文字记录的国家。《管子·地员》篇中记录了10个水稻品种的名称和它们适宜种植的土壤条件。以后历代农书以至一些诗文著作中也常有水稻品种的记述。宋代出现了专门记载水稻品种及其生育、栽培特性的著作《禾谱》，各地地方志中也开始大量记载水稻的地方品种，已是籼、粳、糯分明，早、中、晚稻齐全。
      到明、清时期，这方面的记述更详，尤以明代的《稻品》较为著名。历代通过自然变异、人工选择等途径，陆续培育的具有特殊性状的品种，有别具香味的香稻，特别适于酿酒的糯稻，可以一年两熟或灾后补种的特别早熟品种，耐低温、旱涝和耐盐碱的品种，以及再生力特强的品种等。
      栽培技术
      早期水稻的种植主要是“火耕水耨”。东汉时水稻技术有所发展，南方已出现比较进步的耕地、插秧、收割等操作技术。唐代以后，南方稻田由于曲辕犁的使用而提高了劳动效率和耕田质量，并在北方旱地耕、耙、耱整地技术的影响下，逐步形成一套适用于水田的耕、耙、耖整地技术。到南宋时期，《陈旉农书》中对于早稻田、晚稻田、山区低湿寒冷田和平原稻田等都已提出整地的具体标准和操作方法，整地技术更臻完善。
      早期的水稻都行直播。稻的移栽大约始自汉代，当时主要是为了减轻草害。以后南方稻作发展，移栽才以增加复种、克服季节矛盾为主要目的。移栽先需育秧。《陈旉农书》提出培育壮秧的3个措施是“种之以时”、“择地得宜”和“用粪得理”，即播种要适时、秧田要选得确当、施肥要合理。宋以后，历代农书对于各种秧田技术，包括浸种催芽、秧龄掌握、肥水管理、插秧密度等，又有进一步的详细叙述。秧马的使用对于减轻拔秧时的体力消耗和提高效率起了一定作用，此外还发明了使用“秧弹”、“秧绳”以保证插秧整齐合格等。
      关于水田施肥的论述首见于《陈旉农书》。其中如认为地力可以常新壮、用粪如用药以及要根据土壤条件施肥等论点，至今仍有指导意义。在水稻施用基肥和追肥的关系上，历代农书都重基肥，因为追肥最难掌握。但长时期的实践经验使古代农民逐渐创造了看苗色追肥的技术，这在明末《沈氏农书》中有详细记述。
      中国水稻的发展还与农田水利建设有密切关系。陕西省汉墓出土的陂池稻田模型中有闸门、出水口、十字形田埂等，生动地反映了当时稻田水源和灌溉的布局。在水稻灌溉技术方面，早在西汉《氾胜之书》中已提到用进水口和出水口相直或相错的方法调节灌溉水的温度。北魏《齐民要术》中首次提到稻田排水干田对于防止倒伏、促进发根和养分吸收的作用，为后世“烤田”技术的滥觞。南宋时楼曾作《耕织图》,其中耕图21幅,内容包括水稻栽培从整地、浸种、催芽、育秧、插秧、耘耥、施肥、灌溉等环节直至收割、脱粒、扬晒、入仓为止的全过程，是中国古代水稻栽培技术的生动写照。
      耕作制度，水稻原产热带低纬度地区，要在短日照条件下才能开花结实，一年只能种植一季。自从有了对短日照不敏感的早稻类型品种，水稻种植范围就渐向夏季日照较长的黄河流域推进，而在南方当地就可一年种植两季以致三季。其方式和演变过程包括：利用再生稻，将早稻种子和晚稻种子混播，先割早稻后收晚稻；实行移栽,先插早稻后插晚稻,发展成一年两收的双季间作稻。从宋代至清代，双季间作稻一直是福建、浙江沿海一带的主要耕作制度,双季连作稻的比重很小。到明、清时代，长江中游已以双季连作稻为主。太湖流域从唐宋开始在晚稻田种冬麦,逐渐形成稻麦两熟制,持续至今。为了保持稻田肥力,南方稻田早在4世纪时已实行冬季种植苕草，后发展为种植紫云英、蚕豆等绿肥作物。沿海棉区从明代起提倡稻、棉轮作，对水稻、棉花的增产和减轻病虫害都有作用。历史上逐步形成的上述耕作制度，是中国稻区复种指数增加、粮食持续增产，而土壤肥力始终不衰的重要原因。
      至今我国的稻作历史已发展几千年至万年，在我国，南自海南省三亚市，北至黑龙江省北部，东起台湾省桃源县，西抵新疆维吾尔族自治区的塔里木盆地西缘，低如东南沿海的滩涂田，高至西南云贵高原海拔2700m以上的山区，凡是有水源灌溉的地方，都有水稻栽培。除青海省外，各个省、自治区、直辖市均有水稻种植。中国水稻产区主要分布在长江中下游的湖南、湖北、江西、安徽、江苏，西南的四川，华南的广东、广西和台湾，以及东北三省。世界上稻作的最北点在我国黑龙江省漠河。中国能用不足世界1/10的耕地，养活占世界1/5的人口，解决国人的温饱问题，水稻功不可没。全国有超过一半的农民从事水稻生产，赖以为生，水稻也为千百万稻米加工者和经营者带来生计。
      稻米文明是中华文明不可或缺的组成部分和源泉，水稻农耕文明与旱作农耕文明一起构成了中华民族数千年的农耕文明史。