水稻属于禾本科（Poaceae或Gramineae）稻亚科（Oryzoideae）稻属（Oryza   Linnaeus），为广泛分布于热带和亚热带地区的一年生草本植物。水稻的两个植物学种是人类营养的重要谷类作物，一个是在世界各地广为种植的亚洲栽培稻种（Oryza   sativa），另一个是在西非种植的光身稻种（Oryza   glaberrina）。这是稻属中仅有的2个栽培稻种，此外，还有20余个野生稻种。亚种栽培稻（又称普通栽培稻）起源于普通野生稻（Oryza  rufipogon）。水稻具有适应性广、单产高、营养好、用途多等特点，普遍分布于全球各稻区。非洲栽培稻（又称光身稻）起源于长药野生稻（Oryza  longistaminata），现仅在西非有少量栽培。
      水稻虽起源于高温、湿润的热带地区，但由于长期的演变和分化，而今耐寒、早熟的稻种可以在位于北纬53°29′的我国黑龙江省漠河县和地处海拔3000m的尼泊尔、不丹高原等冷凉地区种植，水稻的适应性是其它作物所不能及的。根据适于各种水分供应条件的类型分为：深水稻（长在深水里）、灌溉稻（依靠灌溉）、陆稻（旱稻）。根据生态地理分化特征，可分为：籼稻和粳稻；根据水稻品种对温度和光照的反应特性，可以分为早稻、晚稻和中稻；根据籽粒的淀粉特性，可以分成秥稻（非糯）和糯稻。
      全球水稻以灌溉稻为主，灌溉稻面积占全球水稻收获总面积的1/2左右，占总产量的3/4，绝大部分分布在亚热带潮湿、亚潮湿和热带潮湿生态区。陆稻占世界稻作面积的13%，但仅占总产量的4%。天水稻（完全依靠雨水）占世界水稻面积34%左右。深水稻面积大约有1100万公倾，产量很低，平均单产仅1.5吨/公倾。
      稻谷籽粒结构
      稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两大部分组成：籽粒由外而内分别有稻壳（颖）、米糠层（果皮、种皮、糊粉层的总称）、胚及胚乳等部分。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可得到糙米。糙米属颖果，再经加工碾去外表皮层部分为米糠（包括果皮、种皮、胚芽、糊粉层及少部分的胚乳），留下的胚乳，即为食用的大米。
      1、颖（稻壳）
      包括内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分。内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳。粳稻颖的质量占谷粒质量的18%左右，籼稻颖的质量占谷粒质量的20%左右。内、外颖基部的外侧各生有护颖一枚，托住稻谷籽粒，起保护内、外颖的作用。内外颖都具有纵向脉纹，外颖有五条，内颖有三条。外颖的尖端生有芒，内颖一般不生芒。一般粳稻有芒者居多数，而籼稻大多无芒，即使有芒，也多是短芒。有芒稻谷容重小，流动性差，胀性比米饭较小而粘性较大。
      2、颖果（糙米）
糙米称为颖果。是由果皮、种皮、胚和胚乳组成。果皮、种皮位于颖果的最外层，有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色，如黄，紫，黑等。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片4 个组成部分。胚乳在种皮内，是米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。糙米中，果皮和种皮约占2％，糊粉层占5％～6％，胚占2.5％～3.5％，胚乳占88％～93％。