水稻是一种古老植物，属于禾本科稻属。由两个栽培种（亚洲栽培种，非洲栽培种）和20余个野生稻种组成。
世界上的人工栽培稻，有亚洲稻和非洲稻两种，亚种栽培稻（又称普通栽培稻）起源于亚洲，源于普通野生稻，变异广泛，目前已遍布全球热带、亚热带和温带稻区，具有适应性广、单产高、营养好、用途多等特点。
非洲栽培稻（亦称光身稻）起源与非洲，源于长药野生稻，目前主要分布于西非的低湿地区，由于高杆、少蘖、低产等原因，种植面积不大，但具有耐热、耐瘠、耐酸性土壤等优点。非洲栽培稻对短光周期敏感，无籼、粳之别，只有深水稻、浅水稻和旱稻的差异，籽粒通常为浅红色。非洲栽培稻具有对旱气候及酸性土壤的特殊适应性和对热带病虫的良好抵抗性，但由于植株较高、产量较低，以及受干旱影响等原因，未能在整个非洲大陆种植。
亚洲栽培稻和非洲栽培稻以及他们的祖先种普通野生稻和长药野生稻，同属AA染色体组，均为二倍体，2n=24，因此，推测它们在遥远的过去必定有一个最古老的共同祖先。目前认为，分布在亚洲、非洲、澳大利亚、中美洲和南美洲的热带、亚热带的“Oryza perennis”复合体，可能是它们的共同祖先（Chang，1976）。共同祖先Oryza perennis约在1.3亿年前的冈瓦纳古大陆（Gongwanaland）与稻属其他种同时产生。随着古大陆的分裂漂移，共同祖先分别在分隔的亚洲大陆和非洲大陆的热带、亚热带演化为普通野生稻和长药野生稻，进而在人类先祖的作用下驯化为亚洲栽培稻和非洲栽培稻。
水稻虽起源于高温、湿润的热带地区，但由于长期的演变和分化，而今耐寒、早熟的稻种可以在位于北纬53°29′的我国黑龙江漠河和地处海拔3000m的尼泊尔、不丹高原等冷凉地区种植，水稻的适应性是其它作物所不能及的，经考证稻作历史已有1万年左右。一直以来是世界上主要的粮食作物之一，水稻比任何作物在更长时期内养育过更多的人口。
关于水稻的起源和传播争论已久，它起源的准确时间和地点不得而知。然而，可以肯定的是水稻进化过程中的驯化是一个重要的历史发展阶段。目前已知的最早非洲栽培稻，考古学家认为起源于非洲西部的尼日利亚，最早可追溯到3500年前，亚洲栽培稻要比非洲稻早得多，长期以来学术界大多认为印度是亚洲稻的起源中心，印度曾发现过公元前两千多年的人工栽培稻遗存，20世纪70年代又发现公元前六千至四千多年的人工稻遗址。而在中国河姆渡遗址和另一处浙江桐乡罗家角遗址出土的人工稻谷距今七千年左右。1988年我国考古工作者又在湖南澧县彭头山发现了更早的碳化稻壳遗迹，距今年代为九千年至八千年。后来，考古工作者又发现了距今约一万两千年的湖南道县玉蟾岩的人工栽培水稻。现在，世界上种植的水稻几乎都是亚洲栽培稻。亚洲栽培稻起源于普通野生稻，这是无疑的，但普通野生稻何时何地开始被驯化栽培，学术界一直存在争论。有些学者认为中国是水稻的发源地，有些学者认为印度是水稻的发源地，还有一些学者则认为中国和印度都应是亚洲稻的主要起源中心之一。
水稻很早大致开始于亚洲，分别从不用地方向不同的方向传播，至今遍及除南极洲以外的各大陆。在新石器时代，水稻轮换种植在开垦林地上，直播，无水层，同野生稻的生长条件相差无几。大致在同一时期，在非洲的一些地方也把野生稻种植纳入农业生产体系的一部分。
中国的溶田耕作和育秧移栽这两项精耕细作，成为水稻种植的必要技术，一直延续到今天。溶田破坏了土壤的内部结构，但大大减少了水的渗漏，就此而言，在水源有限的地方还可以推广采用。
育秧移栽是将 7～42天秧龄的秧苗插值到溶过田、有水层的田中，这样的栽培，有利于稻株竞争过杂草而获高产，育秧移栽，如同溶田耕作方法一样，使得农民通过缩短本田生长期和调整种植期来更好地利用有限且无常的水源，以满足水稻生长。因为育秧可较高密度播种，并且秧田同本田分开而缩短本田生长期。
随着溶田和育秧移栽方式的发展，水稻已完全被驯化。中国稻作在河谷和低洼地区的历史长于在旱地的种植历史。而在东南亚，稻作首先源自旱地，一直到近代才占领河流三角洲地带。
南中国移民，还包括越南北部移民，大概在公元前2000年期间，将传统的湿地水稻种植法传入菲律宾。大致在公元前1500年，马来西亚人到印度尼西亚种稻。水稻从中国或朝鲜传至日本，那是在公元前100年以后。
很早，水稻就传播到印度西部和斯里兰卡南部。公元前1000年左右，水稻已是斯里兰卡的主要作物。在公元前344～前324年，到印度的亚历山大探险家们返回时，把水稻传入希腊及周边地中海地区。从希腊和西西里岛，水稻逐渐传遍欧洲南部并进入北非一些地区。
欧洲大开拓年代之后，有了西方开发的新土地，稻作由早期的欧洲殖民者引入新开拓区域。葡萄牙人把它带到巴西，而西班牙人把它传到美洲中部、南部的一些地方。最早有记载，现在美国的南卡罗莱纳沿海低地和一些海岛1685年出产过稻米，水稻还可能由来自非洲的奴隶带入。18世纪初，水稻传播到现在的路易斯安纳州，而加利福尼亚州的萨克拉门托谷地直到20世纪才出产稻米。水稻传入美国加利福尼亚州几乎与澳洲的新南威尔士州的首次种稻成功同时。