一、籼稻、粳稻、糯稻
在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类：籼稻、粳稻、糯稻。
1、籼稻：种植于我国南方热带和亚热带地区，具有耐热、耐湿、耐强光和忌寒冷的特点，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为籼米后，外观细长扁平（长度是宽度的三倍以上）、透明度低，籽粒强度小，耐压性能差，加工时容易产生碎米，出米率较低，米质胀性较大而粘性较小。煮熟后米饭较干、松。
2、粳稻：种植于我国北方、长江中下游地区和温度较低的云贵高原高海拔地区，具有耐寒、耐弱光和忌高温的特点，生长期长，一般一年只能成熟一次。一般外观圆短（也有粳米品种为长粒）、透明（部分品种米粒有局部白粉质）籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，米饭胀性较小，而粘性较大。
3、糯稻：碾磨成米后又名“江米”，粘性高，南北方均有种植，分粳糯、籼糯两种。粳糯外观圆短，籼糯外观细长，颜色均为白色不透明，煮熟后米饭较软、粘，粳糯的粘性强于籼糯。糯稻是是粘稻淀粉粒性质发生变化而形成的变异型。由粳稻演变形成的糯稻，称为粳型糯稻，简称粳糯或大糯；由籼稻演变形成的糯稻，简称籼糯或小糯，
二、早稻、中稻和晚稻
根据水稻播种期、生长期和成熟期的不同，又可分为早稻、中稻和晚稻三类。
全生育期（播种一成熟），一般早稻的生长期为90～120天，中稻为120～150天，晚稻为150以上。它们的播种期和收获季节，由于各个地区气候条件的不同，也有很大的差异。
1、早稻
生长期较短、收获期较早的稻谷，目前，国内所说的早稻通常指双季稻的前季稻，基本上为早籼稻。早稻多在4月左右播种，7月中旬收获。早稻生产的大米称为早籼米或早米，口感较差，一般作为工业粮或储备粮。
2、中稻
半晚熟稻，是一种在季节上处于早熟类型和晚熟类型之间的中熟类型稻。生长期125-150天，一般在早秋季节成熟。而品种的适应范围较广，可在亚热带和热带地区之间相互引种，如华南稻区的迟熟早籼引至长江流域稻区可以作中稻种植。
3．晚稻
晚稻为生育期较长，成熟季节较迟的类型。现代改良品种中，许多晚稻品种的感光性被削弱。由于晚稻的成熟灌浆期正值晚秋，昼夜温差较大，稻米品质比较优良。
晚稻又分为以下两类：
（1）晚籼稻
生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，晚籼稻的生长期为150-180天，7-8月播种，11月上旬收获。
（2）晚粳稻
生长期较长、收获期较晚的粳稻谷，晚粳稻适于高纬度或低纬度的高海拔种植，谷粒不易脱落，较耐寒、耐弱光，但不耐高温，所以长江中下游双季稻区的后季以及黄河以北一般采用粳稻品种。 晚粳稻生长期一般为150-180天，4-5月份开始播种，5月下旬东北陆续开始插秧，6月中下旬江浙一带开始栽插，10月下旬至11月上旬陆续收割完毕，其中江浙一带具有代表性。
无论是早稻、中稻还是晚稻，都可根据熟期早晚分为早、中、迟熟三类。熟制是因地、因时相对而言。 由于中、晚籼稻的种植和收获时间连续，用途相近，现货中通常把中晚籼稻归为一类，与早籼稻相区别。
三、秥稻和糯稻
稻谷根据胚乳淀粉构成比例的不同，又可分为秥稻和糯稻。秥稻是相对于糯稻而言的，秥稻分为粳稻与籼稻，糯稻分为粳糯与籼糯。
秥稻和糯稻它们最主要区别是蒸饭的粘度不同，秥稻的米饭粘性相比糯稻较弱，其中粳米的粘性强于籼米。粘性不同主要因为其淀粉组成不同，淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分，支链淀粉富于粘性，蒸煮后能完全糊化成粘稠的糊状，而直链淀粉只能形成粘度较低的糊状。大多数粘稻的米中含有15%～30%的直链淀粉和70%～80%的支链淀粉，其中粳米的直链淀粉含量一般为12%～20%，籼米一般为14%～30%，而糯米中淀粉大多由支链淀粉组成，其直链淀粉含量一般少于3%。直链淀粉含量过高，米质松散，食用口感往往不好，超过25%时，米饭的口感比较差。
四、水稻和陆稻（旱稻）
根据栽种地区土壤水分的不同，水稻和陆稻两个土壤生态类型。
1、水稻
因种植和生长生态环境的不同分：即灌溉稻（依靠灌溉）、雨灌稻（完全依靠雨水）和深水稻（长在深水里）等
（1）灌溉稻：生长在有田堤的田中，有灌溉条件，可以保证一年一季或多季水稻的灌溉。灌溉水稻占全球水稻播种面积的50％左右。我国96%的水稻为灌溉稻，其他为旱稻和雨灌稻。纳入国家标准的籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。
（2）雨灌稻（天水稻）：生长在有田堤的田中，但没有排灌设施，缺乏对灌排水的控制，在水稻季节常遇到干旱和洪涝影响，因此洪水和干旱总是潜在的问题。
（3）深水稻：主要产在亚洲和非洲，种植在易涝和易淹水的低地，目前亚洲约有6000个左右的深水稻品种。主要分布于东南亚、孟加拉国、印度等国，中国暂时没大面积有种植深水稻。深水稻一般生长在1~6米深的水中，通常不会超过8米，最浅的约为50CM，深水稻的茎可长达5~6米。其生长的主要条件取决于水位、光照和土壤三大因素。这种水稻品种能随水深度提高，根据这种水稻生长环境不同，有深水水稻、漂浮水稻和潮汐水稻。平均粮食产量为亩产150公斤左右，某些品种能达到亩产200公斤。
2、陆稻：又称旱稻，则种植于旱地，严格地说是种植在没有田堤的田中，大多数都生长在连绵起伏的山地中，有的实行轮作和休耕，耐旱性强，成熟早，产量低，平均每亩67公斤左右，有些旱稻种植地有辅助灌溉条件，这样可获得较高的产量。谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差，因此播种面积一直较少比例很低。陆稻是人们从水稻中选择驯化出的具有耐旱性的一种土壤生态型稻谷。
五、单季稻和双季稻
稻谷有一季、两季，甚至三季，
1．单季稻
单季稻是一年只种一季水稻。主要在中国秦岭—淮河以北，长江流域北部，四川盆地和云贵高原和东北地区，南方部分丘陵山区也有种植。单季稻可分为单季早稻、中稻、晚稻。南方的冬水田和海拔较高的地区，冬季实行休闲，每年只种一熟单季稻，一般均以单季早、中、晚稻与其他旱作物复种，形成一年两熟或三熟制。北方一熟单季稻，选用对光照反应不敏感的早熟早粳或早熟中粳品种；南方单季早、中稻选用优质、早熟、花期耐高温的籼稻品种为主，单季晚稻选用对短日反应较敏感的迟熟籼、粳品种。
2．双季稻
双季稻是在同一块稻田里，一年中种植和收获两季水稻。长江流域，包括江苏、安徽、上海、浙江、江西、湖南、湖北、四川盆地、陕西与河南南部，都为一年两季，早稻品种多为籼稻，中稻多为籼型杂交稻，晚稻以粳稻为主。南岭以南，包括广东、广西、福建、台湾、海南、云南南部，多为双季稻，部分为三季稻；种植品种以籼稻为主，山区种植粳稻。
六、常规稻和杂交稻
1．常规稻
常规稻是自花授粉的作物，经过上万年的演化适应了自交繁衍后代而不至于衰退。指未经过杂交和转基因的原种，可以留种的水稻品种。是通过选育、提纯、保持本品种的特征特性不变。因此它不需要年年制种，只要做好防杂保纯工作，就可以连年种植，利于良种的加速繁殖。
2．杂交稻
选用两个在遗传上有一定差异，同时它们的优良性状又能互补的水稻品种，进行杂交，生产出具有杂种优势的第一代杂交种用于生产，即杂交稻。由于杂交稻的基因型是杂合的，子代性状与上代分离，制种不孕率高，所以需要每年制种。杂交稻具有明显的杂种优势现象，主要表现在生长旺盛、根系发达、穗大粒多、抗逆性强等方面，因此，利用水稻的杂种优势可以大幅度提高水稻产量。
中国的杂交水稻不得不提起中国杂交水稻育种专家袁隆平（1930年9月7日－），生于北京，祖籍江西九江德安，现居湖南长沙。中国工程院院士。现任中国国家杂交水稻工作技术中心主任暨湖南杂交水稻研究中心主任，他也被广泛誉为“中国杂交水稻之父” 1964年开始，袁隆平研究杂交水稻技术，1973年实现三系配套，1974年育成第一个杂交水稻强优组合南优2号。以袁隆平为代表的中国育种专家选育成功三系杂交水稻，带动了栽培技术的根本变革，中国成为第一个将杂交稻大面积应用于农业生产的国家。
七、超级稻
超级稻从广义来说，是在各个主要性状方面如产量、米质、抗性等均显著超过现有品种（组合）的水平；从狭义来说，是指在抗性和米质与对照品种（组合）相仿的基础上，产量有大幅度提高的新品种（组合）。一般超级稻是指狭义的概念，即超高产水稻。超级稻品种有籼稻型，也有粳稻型。有杂交稻组合，也有常规品种，超级稻以其优质、高产、抗性强，在我国多个地区种植，并取得很好的效果。2013年9月29日国家杂交水稻工程技术研究中心证实，经农业部测产验收，由“杂交水稻之父”袁隆平院士科研团队攻关的国家第四期超级稻百亩示范片“Y两优900”中稻平均亩产达988.1公斤，创世界纪录。截至2013年，经农业部确认的超级稻新品种、新组合已达到101个。